Sapori e gusti dell’Umbria
Un viaggio alla ricerca dei sapori dell’Umbria conduce alla scoperta di semplici ricette, preparate secondo le antiche tradizioni enogastronomiche, che racchiudono una caratteristica comune, la genuina qualità delle materie prime, tutti prodotti del territorio. Il prezioso tartufo nero di Norcia, pregiato alimento apprezzato in tutto il mondo; le lenticchie di Castelluccio, buone e belle nel contesto paesaggistico dei campi fioriti; il farro della Valnerina con cui si preparano anche dolcetti squisiti; i fagioli del Trasimeno e la patata rossa tipica della zona di Colfiorito, sono soltanto alcune delle prelibatezze che si possono degustare. La tradizione è quella contadina che insegna l’arte di produrre l’olio extra vergine d’oliva, una eccellenza con il marchio D.O.P. ma anche un’estasi di piacere. Gli allevamenti allo stato brado offrono altre peculiarità: il prosciutto, il pecorino e la carne. Vengono presentati in ogni locanda o ristorante i ricchi taglieri di antipasti con formaggi accompagnati da miele, marmellata alla cipolla e salumi tipici, deliziosi.
Tra i primi piatti, la tradizione ci regala gli strangozzi di Spoleto, le Ciriole, gli Umbricelli con gli asparagi, i Raviolini crescentini e il raviolo gigante di Todi, il pasticcio di Jacopone. Non è possibile dimenticare le Chitarrine di Mariella a Castelluccio, fatte in casa e condite con una salsa bianca di salsiccia sbriciolata e funghi. L’apoteosi dei primi piatti però si raggiunge con le zuppe, come l’Imbrecciata con farro e lenticchie e la Zuppa abbrustolita con l’aggiunta di farina scottata, formaggio e burro; non mancano le polente, con funghi, pecorino e guanciale. Sempre a Castelluccio, dove domina la lenticchia, abbiamo assaggiato la Roveja un pisello selvatico alquanto gustoso e la zuppa mista con lenticchia, cicerchia, fagiolo, roveja, un vero piacere, dietetico e salutare per il fisico.
Tra i piatti di pesce, nel territorio del lago Trasimeno, è tipica la trota al tartufo nero, il Tegamaccio, le anguille e le carpe condite con erbe aromatiche.
Durante il nostro viaggio in Umbria, i sapori di pietanze prelibate sono stati talmente intensi che, descrivendoli, sembra quasi riaffiorino ai miei sensi. In particolare, sono riuscita a sentire quanto sia buono il pane sciapo con il sapori veri della terra e come sia facile apprezzare la fragranza dei prodotti artigianali. Tra i dolci c’è il tipico Panpepato, ma tra quelli locali la varietà è di notevole interesse come, per esempio la Ricotta con miele e noci sbriciolate, una ricetta scaturita dalla fantasia di Mariella. Per la preparazione di questo dolce si deve fare molto poco ma il segreto è nella ricotta, rigorosamente fresca, prodotta artigianalmente nell’azienda agricola di famiglia.
Crema di lenticchie.
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di lenticchie – una carota – una costa di sedano – una patata – pane raffermo – sale – olio exta vergine di oliva.
Preparazione: Mettere a cuocere le lenticchie in abbondante acqua con il sedano, la carota e la patata tagliata a cubetti. Dopo trentacinque minuti di bollitura aggiungere il sale e far bollire per altri cinque minuti. Senza scolare, passare il tutto al passaverdura e rimettere sul fuoco per circa 10 minuti aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda. Tostare dei crostini di pane, strofinarli con l’aglio e adagiarli sul fondo di scodelle e riempire con la crema di lenticchie.
La morfologia estremamente articolata dell’Umbria, costituita da un susseguirsi continuo di morbide colline calcaree e argillose, arricchita da un clima mite, favorisce lo sviluppo della vite. Il paesaggio vitato colora così, con le sue geometrie regolari, 16.000 ettari di territorio della regione. Sia bianchi, sia rossi, i vini sono prodotti in egual misura, mentre i vini dolci sono creati con uve lasciate appassire su graticci; tra questi il Vin Santo rappresenta il nettare migliore.
Il Grechetto, fra le uve bianche, ha un posto d’onore poiché è un vitigno autoctono dell’Umbria, diffuso in tutta la regione e con il quale si producono bianchi particolarmente gradevoli. L’uva rossa più importante è il Sagrantino. La regione produce vini di qualità che hanno conquistato 2 Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.), 11 Denominazioni di Origine Controllata (D.O.C.) e 6 Indicazioni Geografiche Tipiche (I.G.T.).
Le due D.O.C.G. sono vini rossi: il Torgiano Rosso Riserva, prodotto dai vitigni coltivati su tutto il territorio collinoso del comune di Torgiano (PG), zone vocate alla viticoltura; il Montefalco Sagrantino, coltivato nell’intero territorio del comune di Montefalco e parte di quello dei comuni di Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria (PG).
Le 11 produzioni D.O.C. e le 6 Indicazioni Geografiche Tipiche (I.G.T.) annoverano vini da gustare con piacere, che nel sapore e nel colore evocano il profumo e la bellezza dell’Umbria, una terra ricca di storia, di natura e di paesaggi unici da ammirare, come lo spettacolo dei campi fioriti di Castelluccio.
